Backen mit Schokolade, Kuvertüre & Co.
Saftige Brownies, Marmorkuchen oder samtig-glänzende Torten-Glasur – wissen Sie, welche Schokolade wofür die Richtige ist? Hier ist ein Überblick.
Tafelschokolade
Weiße, Vollmilch- oder dunkle Tafelschokolade eignet sich sehr gut zum Backen. So bekommen z. B. Brownies und Marmorkuchen ein noch intensiveres Aroma, wenn man etwas gehackte oder geschmolzene Zartbitter-Schokolade in den Teig rührt. Für Schokoraspeln oder -späne die Tafel kurz in den Kühlschrank legen und dann reiben oder mit dem Sparschäler abziehen. Für Glasuren hingegen ist normale Schokolade wegen ihres geringen Fettanteils nicht ideal, hier ist Kuvertüre die richtige Wahl.
Kuvertüre
Kuvertüre muss im Gegensatz zu Schokolade mindestens 31% Kakaobutter enthalten. Dieses hochwertige Fett sorgt dafür, dass die Kuvertüre beim Schmelzen richtig schön flüssig wird, sich dadurch besonders leicht über dem Gebäck verteilen lässt und nach dem Aushärten den typischen seidenmatten Glanz aufweist.
Dafür muss die Kuvertüre allerdings richtig temperiert werden, sonst erhält man statt eines glänzenden Überzugs eine stumpfe, von grauen Schlieren durchzogene Oberfläche. Am besten besorgen Sie sich dafür ein Küchenthermometer. Und so geht’s:
Die Kuvertüre in kleine Stückchen hacken und zwei Drittel der Menge in eine Schüssel geben. Diese Schüssel in einen Topf mit Wasser hängen und die Schokostückchen langsam unter Rühren erhitzen (weiße Kuvertüre max. 40°C, Vollmilch-Kuvertüre max. 42°C, dunkle Kuvertüre max. 45°C) bis sie geschmolzen sind. Vorsicht: Es darf kein Wasser oder Dampf in die Kuvertüre gelangen, da sie sonst gerinnt. Wenn alles gleichmäßig geschmolzen ist, die Schüssel mit der Kuvertüre aus dem Wasser nehmen und den Rest der klein gehackten Schokolade unterrühren. Sie löst sich durch die Wärme der bereits geschmolzenen Schokolade langsam von selber auf. Wenn die Masse auf 28°C abgekühlt ist, nochmals auf 32°C erwärmen und verarbeiten.
Kuchenglasur
Kuchenglasur aus dem Backregal ist perfekt, wenn es ganz schnell gehen soll oder wenn man sich an das Temperieren von Kuvertüre nicht herantraut. Es gibt sie im Töpfchen oder Beutel, die man in ein heißes Wasserbad stellt, bis die Glasur flüssig ist. Dann kann man sie direkt über das Gebäck geben und sie trocknet sofort mit einem schönen Glanz. Der Trick dieser Glasuren ist, dass sie (günstige) Pflanzenfette statt Kakaobutter enthalten, die schnell und glänzend aushärten. Natürlich erreichen sie nicht den vollmundigen Schokoladengeschmack von Kuvertüre, dafür sind sie gelingsicher und schnell anzuwenden und es gibt sie in verschiedenen Geschmacksrichtungen, wie z. B. Haselnuss oder Vanille.
Blockschokolade
Die besonders preisgünstigen 200 g-Schokoblöcke sind von einfacher Qualität und enthalten sehr viel Zucker. Kleingehackt kann man sie gut im Kuchenteig mitbacken oder zur Herstellung von Cremes und Schokoladenpudding nehmen.
Schokotropfen
Es gibt sie in Vollmilch und Zartbitter und sie sind ideal für Rührkuchen, Muffins und Cookies mit Schokostückchen. Schokoladen- oder Kuvertürestückchen würden beim Backen schmelzen, aber die Schokotropfen bleiben in Form.
Kakaopulver
Für Rührkuchen wie den klassischen Marmorkuchen nimmt man üblicherweise Kakaopulver. Greifen Sie aber nicht zu industriell verarbeitetem Instantkakaopulver aus dem Supermarkt. Das besteht hauptsächlich aus Zucker, minderwertigem Kakao und anderen Zusätzen. Reines Kakaopulver oder Backkakao enthalten keinen Zuckerzusatz, sind sehr dunkel und schmecken intensiv nach Schokolade.
