Pilze richtig zubereiten
Pfifferlinge, Steinpilze und Co. sind ein besonderer Genuss. Ob selbst gesammelt oder frisch aus dem Supermarkt, geben sie vielen Gerichten ein tolles Aroma. Hier gibt es Tipps für die richtige Zubereitung.
Kann man Pilze roh essen?
Einige Sorten, wie Champignons, Steinpilze und Kräuterseitlinge eignen sich zwar zum Rohverzehr, trotzdem sollten auch sie nur in geringen Mengen gegessen werden, da sie schwer verdaulich sind und bei empfindlichen Menschen Unverträglichkeiten auslösen können. Wenn Sie sie z. B. roh in einen Salat geben möchten, achten Sie darauf, ganz frische und unbeschädigte Exemplare zu verwenden und schneiden Sie sie in möglichst dünne Scheiben. Grundsätzlich empfiehlt es sich, Pilze vor dem Verzehr durchzugaren. So werden sie bekömmlicher. Waldpilze sollten immer erhitzt werden, um eventuell an ihnen haftende Fuchsbandwurmeier abzutöten.
Pilze richtig putzen
Soll man Pilze waschen oder nicht? An dieser Frage scheiden sich immer wieder die Geister. Grundsätzlich mögen Pilze es nicht, im Wasser zu liegen. Dadurch werden sie matschig und verlieren ihren Geschmack. Stark verschmutzte Exemplare kann man aber kurz unter fließendem Wasser abspülen. Zuchtchampignons aus dem Supermarkt sind in der Regel kaum verschmutzt, so dass es reicht, sie mit einem Küchenpapier abzureiben.
Pfifferlinge säubert man am besten mit einem Küchenpinsel und einem kleinen spitzen Messer. Steinpilze müssen meist auch nur mit einem Tuch oder Pinsel gereinigt und die Stielenden abgeschnitten werden.
Darf man Pilze aufwärmen?
Lange Zeit hieß es, einmal erhitzte Pilze dürften nicht noch einmal erwärmt werden. Diese alte Regel stammt noch aus der Zeit, als es keine Kühlschränke gab. Denn gegarte Pilze zersetzen sich bei Wärme schnell, wobei giftige Stoffe entstehen können. Deshalb ist es wichtig, sie nach dem Zubereiten so schnell wie möglich abzukühlen und anschließend im Kühlschrank aufzubewahren. Um das Abkühlen zu beschleunigen, können Sie das Pilzgericht in einen Behälter geben und diesen in ein kaltes Wasserbad stellen. Sobald es auf Raumtemperatur heruntergekühlt ist, stellen Sie es abgedeckt in den Kühlschrank. Es sollte also nicht lange auf der Herdplatte warmgehalten werden und auch nach dem Abkühlen nicht mehr lange bei Raumtemperatur herumstehen. Dann können Sie es am nächsten Tag bedenkenlos aufwärmen. Wichtig ist dabei, die Pilze auf mindestens 70°C zu erhitzen.
Pilze trocknen
Frische Pilze haben nur kurz Saison, aber getrocknet kann man sie das ganze Jahr genießen. Außerdem intensiviert sich ihr Aroma beim Trocknen noch. Wichtig ist, dass die Pilze sauber und trocken sind. Kleine Exemplare können im Ganzen getrocknet werden, größere Pilze wie Steinpilze schneidet man in etwa 5 mm dicke Scheiben. Dann werden sie nebeneinander auf mit Backpapier belegtes Rost gelegt (sie sollten sich nicht berühren) und bei 50°C im Ofen mehrere Stunden getrocknet, bis sie ihre Feuchtigkeit verloren haben. Dabei klemmt man am besten einen Holzlöffelstil in die Backofentür, so dass sie einen Spalt breit geöffnet bleibt. Die getrockneten Pilze in luftdichten Behältnissen aufbewahren.
Vor dem Verzehr lassen Sie die Pilze einige Zeit in warmem Wasser einweichen. Das Wasser wegschütten und die Pilze beliebig verarbeiten.
