Backen A-Z

Abkürzungen

g = Gramm
kg = Kilogramm
ml = Milliliter
l = Liter
TL = Teelöffel
EL = Esslöffel
Pck. = Päckchen oder Packung
°C = Grad Celsius
Ø = Durchmesser

Energie & Nährstoffe

kcal = Kilokalorien (umgangssprachlich Kalorien)
kJ = Kilojoule (1 kcal = 4,184 kJ)
E = Eiweiß
F = Fett
KH = Kohlenhydrate

Backform

Backformen und Auflaufformen gehören (wenn nichts anderes im Rezept vermerkt ist) immer auf den Rost, nicht aufs Backblech. Kuchen und Aufläufe bekommen sonst zu starke Unterhitze und verbrennen im schlimmsten Fall.

Backform fetten

Das Fetten von Backformen gelingt mit Sanella ganz unkompliziert: Einfach mit einem Stück Küchenpapier oder einem Pinsel die Form gleichmäßig innen bestreichen. Ausnahme: Backpapier – wenn wir das verwenden, kann aufs Fetten verzichtet werden.

Backform / Kuchen stürzen

Will sich ein Kuchen beim Stürzen einmal nicht aus der Backform lösen, hilft ein kaltes, feuchtes Tuch, das kurz über den Boden der Form gelegt wird.

Backofen

Bei älteren Backöfen kann die Temperatur vorne an der Ofentür geringer sein als hinten. Damit Kekse und Kuchen gleichmäßig garen, drehen wir zur Halbzeit das Backblech einfach um. Bei neueren Öfen oder beim Backen mit Umluft gibt es das Problem in der Regel nicht.

Backpapier

Backpapier, das nicht ausgerollt auf dem Blech bleiben will, „kleben“ wir an einigen Stellen mit Sanella ganz einfach an.

Blindbacken

Als Blindbacken wird das Vor- aus Ausbacken von Teigen, in der Regel Mürbeteig, ohne Belag bezeichnet. Dafür den Teig in die vorbereitete Form geben, mit einer Gabel mehrfach einstechen, mit Backpapier belegen und mit trockenen Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen, Linsen) füllen. Beim Blindbacken bleibt der Boden dann schön flach und der Rand kann nicht herunterrutschen. Die Hülsenfrüchte können wir danach mit mehr zum Kochen nutzen, aber zum Blindbacken natürlich immer wieder.

Canache / Ganache

Eine Canache oder Ganache (sprich Kanasch) besteht aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade. Die Menge des letzteren bestimmt, ob die Canache fest oder streichfähig ist. Mit einer warmen Canache können Torten überzogen werden, eine erkaltete kann zu feinen Cremes und Füllungen aufgeschlagen werden.

Eier

Ein einfacher Frischetest für Eier ist die Schwimmprobe: Ein Glas mit Wasser füllen und das Ei hineingeben. Ein sehr frisches Ei bleibt am Boden, ein etwa eine Woche altes Ei richtet sich leicht auf. Wenn das Ei an die Wasseroberfläche steigt – Finger weg. Das Ei ist mindestens drei Wochen alt.

Neben den Güteklassen teilen wir Eier in Deutschland nach Gewicht ein: S = unter 53 g schwer, M (für Sanella Rezepte die übliche Größe) = 53 bis 63 g, L = 63 bis 72 g, XL = 73 g und mehr.

Eischnee

Wenn Eiweiß partout nicht zu steifem Eischnee werden will, kann es verschiedene Gründe geben. Diese Tipps schaffen Abhilfe:Am besten haben die Eier Raumtemperatur. Die Schüssel und die Quirle bzw. Rührstäbe des elektrischen Handrührers müssen sauber, vor allem fettfrei sein. Beim Trennen darf kein Eigelb ins Eiweiß geraten, sonst einfach mit einem Löffel herausfischen. Auch eine Prise Salz oder einige Tropfen Zitronensaft helfen, sie erhöhen die Festigkeit von Eischnee.Nach dem Aufschlagen darf Eischnee nicht zu lange stehen bleiben, er wird sonst wieder flüssig. Beim Unterheben behutsam vorgehen, zu starkes Rühren lässt die eingeschlagene Luft entweichen.

Fondant

Fondant ist eine Zuckerpaste, die zur Herstellung von Süßwaren verwendet wird und um beispielsweise Torten und Kuchen zu dekorieren.

Ganache / Canache

Eine Canache oder Ganache (sprich Kanasch) besteht aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade. Die Menge des letzteren bestimmt, ob die Canache fest oder streichfähig ist. Mit einer warmen Canache können Torten überzogen werden, eine erkaltete kann zu feinen Cremes und Füllungen aufgeschlagen werden.

Gelatine

In Deutschland gibt es vor allem gemahlene Gelatine als Pulver und Blatt-Gelatine im Supermarkt. 6 Blatt Gelatine entsprechen 1 Päckchen gemahlener Gelatine. Beide werden vor der Verwendung in kaltem Wasser eingeweicht bzw. quellen darin vor. In warmen Flüssigkeiten oder Massen löst sich Gelatine dann unter Rühren auf. Ist die Masse zu heiß, kann das das spätere Gelieren verhindern. Wird die gelöste Gelatine in zu kalte Massen gerührt, setzt sie sich ab oder klumpt. Am besten hat die Masse deshalb Zimmertemperatur.Praktisch für Cremes und Desserts, die nicht erwärmt werden sollen, ist Instant-Gelatine oder Gelatine Fix. Sie muss nicht erhitzt werden, sondern wird einfach 1 Minute in Joghurt, Quark, Sahne oder Rama Cremefine gerührt.Frische Ananas, Kiwi, Feigen und Papaya enthalten ein Eiweiß spaltendes Enzym. Cremes und Gelees mit diesen Früchten können daher nicht mit Gelatine gefestigt werden.Eine pflanzliche Alternative zu Gelatine ist Agar-Agar.

Hefe

Hefe ist empfindlich, sie verträgt weder Zugluft noch zu große Hitze. Das Sanella-Milch-Gemisch in unseren Rezepten soll deshalb nur lau- bzw. handwarm sein. Ein „warmer Ort“ für den Teig kann auf oder vor der Heizung sein oder ein mit warmem Wasser gefülltes Spülbecken. Auch im Backofen kann man Hefeteig abgedeckt in einer ofengeeigneten Schüssel gehen lassen. Dafür den Ofen auf 50 °C vorheizen, dann ausschalten und evt. zusätzlich einen Holz-Kochlöffel in die Tür klemmen, damit der Teig nicht zu warm wird.

Käsekuchen

Käsekuchen bricht in der Oberfläche nicht (oder weniger stark) auf, wenn wir den Kuchen im abgeschalteten Ofen abkühlen lassen. Dafür die Ofentür leicht öffnen.

Kuchen stürzen / Backform

Will sich ein Kuchen beim Stürzen einmal nicht aus der Backform lösen, hilft ein kaltes, feuchtes Tuch, das kurz über den Boden der Form gelegt wird.

Kuchen verbrannt

Ist nur die Kuchenoberfläche verbrannt, schneiden wir die verbrannten Stellen ab und bestäuben den Kuchen zum Beispiel mit Puderzucker – weg ist das Malheur. Oder wir benutzen die nicht verbrannten Kuchenreste und machen Cake Pops bzw. Kuchen-Lollies.

Mürbeteig / Knetteig

Wird Mürbeteig beim Verkneten zu krümelig, geben wir etwas Milch oder Wasser zum Teig und schon wird er wieder geschmeidig. Ist Mürbeteig zu feucht, kneten wir noch etwas Mehl darunter. Ist er zu weich, packen wir ihn in Frischhaltefolie und legen ihn in den Kühlschrank.

Mürbeteig-Plätzchen / Plätzchen

Damit Plätzchen knusprig bleiben, lassen wir sie gut auskühlen. In einer Dose lagern sie perfekt. Am besten bekommt jeder Sorte eine eigene, damit der Eigengeschmack nicht verloren geht.

Ober-/Unterhitze / Umluft

Sanella Rezepte geben immer beide Temperaturen an. Fehlt die Angabe in einem anderen Rezept, ist das Umrechnen jedoch kein Problem: Mit minus 20 rechnen wir von der Ober-/Unterhitze des Elektroherdes auf einen Umluftherd um. 180 °C beim Elektroherd entsprechen also beispielsweise 160 °C beim Umluftherd. Und mit plus 20 wird aus Umlufttemperatur der Wert für Ober-/Unterhitze.

Plätzchen / Mürbeteig-Plätzchen

Damit Plätzchen knusprig bleiben, lassen wir sie gut auskühlen. In einer Dose lagern sie perfekt. Am besten bekommt jeder Sorte eine eigene, damit der Eigengeschmack nicht verloren geht.

Rührteig

Locker-luftig wird Kuchen aus Rührteig, wenn wir die zimmerwarme Sanella und den Zucker mit den Quirlen des elektrischen Handrührers einige Minuten cremig aufschlagen, bis der Zucker gelöst ist. Die Eier kommen einzeln dazu und werden ebenfalls gut untergeschlagen.Mehl und Backpulver werden vermischt und kommen im Wechsel mit der Milch zum Rührteig. Dabei ist kürzer besser: Wird Mehl zu lange eingerührt, wird der Kuchen zäh.

Stäbchenprobe

Mit der Stäbchenprobe testen wir, ob Kuchen und Muffins fertig gebacken sind. Dafür wird mit einem Holzspieß oder Zahnstocher in die Kuchenmitte gestochen. Wieder herausgezogen, darf kein flüssiger Teig am Stäbchen kleben.

Tortenboden

Tortenboden weicht nicht so schnell durch, wenn wir vor den Cremes oder dem Obst zunächst ein Päckchen Sahnesteif oder gemahlene Nüsse auf den Boden streuen.

Umluft / Ober-/Unterhitze

Sanella Rezepte geben immer beide Temperaturen an. Fehlt die Angabe in einem anderen Rezept, ist das Umrechnen jedoch kein Problem: Mit minus 20 rechnen wir von der Ober-/Unterhitze des Elektroherdes auf einen Umluft- bzw. Heißluftherd um. 180 °C beim Elektroherd entsprechen also beispielsweise 160 °C beim Umluft- oder Heißluftherd. Und mit plus 20 wird aus Umlufttemperatur der Wert für Ober-/Unterhitze.

Wasserbad

Beim Wasserbad sitzt eine Schüssel – meist aus Metall oder Porzellan – auf einem Topf, in dem heißes Wasser siedet, aber nicht kocht. So können Schokolade geschmolzen oder Flüssigkeiten zu Cremes gerührt werden.Auch beim Garen im Backofen nutzt man das Wasserbad. Dann stehen Formen oder Gläser in einem größeren mit Wasser gefüllten Gefäß, zum Beispiel einer Auflaufform.

Zitrone

Wird im Rezept nur ein Spritzer benötigt, pieksen wir mit einem Zahnstocher oder einer Gabel zwei, drei kleine Löcher in die Schale. So lassen sich die benötigten Tropfen herauspressen und die Zitrone kann weiter verwendet werden.